ALEX ATALA DISERTO ANTE GASTRONOMICOS LOCALES
Alex Atala, reconocido chef brasilero, realizó ayer una charla abierta al público como avance de lo que será el noveno encuentro de Chef en Altura, a realizarse del 30 de julio al 4 de agosto en Villa la Angostura. Estuvieron presentes el intendente Roberto Cacault y Sebastián Caldart de Neuquéntur, además de numerosos representantes de la gastronomía local –incluso de Bariloche– y amantes del buen vivir.
Atala, propietario del renombrado restaurante DOM en San Pablo, Brasil, visitó la localidad por tercera vez en los últimos años: "tengo que decir que la mosca patagónica me ha picado. Ya tengo muchas ganas de volver, pero no sólo por la naturaleza, sino por todo lo que me encontré en la gente y, especialmente, en los productos".
Durante el mediodía Atala ofreció una degustación de cinco pasos en el Club 180, ubicado en la cota de 1500 metros del cerro Bayo. El chef, recientemente nominado en el 4° lugar mundial por la guía San Pellegrino, sostuvo que "compartir experiencias con cocineros locales me permitió disfrutar una Patagonia más rica, que además de ser un intercambio de conocimientos y de recetas, más que todo es una gran experiencia que me llevo tras estos días de Chef en altura".
La novena edición de Chef en Altura forma parte de Argentina Gourmet, programa desarrollado por el Ministerio de Turismo de la Nación, la Camara Argentina de Turismo y el Consejo Federal de Turismo, mediante el cual se realizan diferentes acciones, con la colaboración de reconocidos chefs argentinos, buscando instalar al país como importante destino en la oferta gastronómica mundial. Previo a la exposición se hizo una presentación que describió las actividades realizadas para la generación de una marca país que, en este caso con la gastronomía, también intenta mostrar un destino con posibilidades en deporte y aire libre, naturaleza, variedad cultural, reuniones ejecutivas y turismo de alta gama.
La exposición de Atala, lejos de estar llena de ollas, sartenes y recetas, tuvo tres o cuatro pilares ideológicos, entre los que se destacaron el contraste entre lo primitivo y lo moderno, la unidad sudamericana como polo gastronómico con personalidad propia, o la técnica como herramienta de quién cocina: "Creo que el cocinero moderno debe transitar por dos mundos. Tendrá que saber mucho de técnica, pero no se puede olvidar que un plato tiene que tener sabor, y esa es la primera misión del cocinero, dar placer. El placer sólo se logra a través del sabor".
A partir de allí, relacionó lo primitivo con lo moderno y destacó que habían dos instintos, comunes a todos los animales, que el hombre no sólo obedecía naturalmente, sino que lo había transformado en placer: el sexo y la comida. De esta manera, un cocinero debe utilizar todas las nuevas herramientas de la modernidad en pos de saciar uno de los más primitivos instintos, teniendo siempre presente que la gastronomía es la conexión más importante entre la cultura y la naturaleza.
Formaron parte del auditorio representantes de los restaurantes locales Las Balsas, Waldaus, Tinto Bistró, y Ayayay Maria, entre otros, además de la chef del hotel El Casco, de Bariloche, que escucharon atentamente a Atala referirse a la fortaleza regional, tanto local como globalmente: "un cocinero que es local es más terruño, tiende a ser más global y universal por la fuerza de su mensaje, pero sobre todo porque siendo local es único, auténtico y experto. Los sudamericanos nunca seremos europeos, entonces no debemos intentar ser franceses, italianos o españoles. Debemos ser argentinos, brasileros, sudamericanos. Tenemos que explotar nuestra personalidad y hacer de ella nuestra herramienta más importante".
No pudieron faltar los consejos partidos de la experiencia. Según su opinión, los cocineros son como los atletas, que cuanto más entrenan mejor se desempeñan, por ello hay que concinar todos los días, y también tener intimidad con sus productos: ir a los mercados, la pescadería y la carnicería; saber utilizar sus ingredientes en un 100%.
Sobre este punto, Atala concluyó: "hay gente que piensa que cuando seamos 12 billones de personas, comenzarán guerras por la comida. Otros creen que hoy en día se producen alimentos suficientes para 20 billones. ¿Cómo dos opiniones tan opuestas pueden estar en el mismo momento y tener su razón? Es porque aprovechamos muy mal los productos que tenemos. De un vegetal, de un pescado, de una res, se puede sacar mucho más de lo que sacamos".
